Fleischgerichte

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Im Gegensatz zu früher gilt Fleisch in unserer heutigen Küche nicht mehr als der Hauptnahrungsbestandteil. Nach Ernährungsempfehlungen ist Fleisch in Maßen genossen ein wichtiges Nahrungsmittel, es sollte aber den kleineren Teil unserer Mahlzeit ausmachen. Umso wichtiger ist es, die Fleischsorte und das passende Gericht entsprechend auszusuchen.  

Erste Überlegungen bezüglich der Wahl des Fleischgerichtes sollten hinsichtlich der Zubereitung angestellt werden. Aus jeder Fleischsorte, ob Lamm, Rind, Schwein oder Huhn, lassen sich unterschiedliche Gerichte zaubern. Doch wichtig ist die Überlegung: Möchte ich meine Gäste mit einem aufwendigen Braten oder einem Ragout verwöhnen oder reicht etwas Kurzgebratenes? Der Unterschied liegt besonders in der Art und Dauer der Zubereitung. So wird im Alltag vorwiegend Kurzgebratenes verzehrt, während bei besonderen Anlässen die Fleischplatte mit z.B. gutem Braten auf den Tisch kommt.

Kurzgebratenes

Kurzgebratenes gehört zu den weniger aufwendigen Fleischgerichten. Sie werden als Tellergerichtzu unterschiedlichen Beilagen wie Gemüse, Kartoffeln oder Reis gereicht. Immer mehr finden wir auf der Speisekarte im Restaurant den Putenbrustsalat, das Wokgericht mit Rindfleisch oder ähnliche Gerichte mit kurzen Fleischstückchen. Die kleinen, kurzgebratenen Stücke haben den Vorteil der kurzen Zubereitungszeit und sind zudem für den Gast, der gewöhnlich nicht so viel Fleisch isst, nicht zu schwer.

Für Kurzgebratenes werden zarte, wenig sehnige Fleischstücke verwendet. Beliebt sind besonders Filetstücke, Brustfleisch und Teile von Keule, Rücken oder Nacken. Zu den kurzgebratenen Fleischgerichten zählen:

Steak: Die beliebtesten aller Steaks sind Rindersteaks. Ob T-Bone-Steak oder Rinderfilet, dieses Fleisch lässt besonders Männeraugen groß werden. Aber nicht nur das Rind, sondern auch Schwein, Lamm oder Pute liefern Fleisch für ein gutes Steak. Steakfleisch stammt meist von großflächigen Körperteilen des Tieres wie Rücken, Hüfte oder Filets, bei der Pute oder dem Lamm auch aus der Oberkeule. Das etwa 3 cm dicke Fleisch sollte in einer sehr heißen, eingeölten Pfanne von beiden Seiten nur kurz gebraten werden. Das Braten kann teilweise nur eine Minute dauern. Nach dem Garen das Steak für einige Minuten zum Ruhen warm stellen, damit sich der Fleischsaft sammeln kann!

Schnitzel: Ausschlag gebend für ein gutes Schnitzel ist das perfekte Schneiden des Fleisches, woher auch das Fleischstück seinen Namen hat. Das Schnitzelfleisch wird gegen die Faser ca. 0,5cm dick geschnitten. Wenn das Fleisch nicht so dünn ausfällt, wird das Schnitzel vor dem Panieren flach geklopft. Das Fleisch stammt üblicherweise von der Oberschale oder Nuss von Kalb oder Schwein, beim Geflügel kann es auch die Hähnchenbrust sein. Ein Schnitzel muss nicht immer paniert sein. Die Oberfläche kann auch mit Ei oder Mehl bestrichen werden oder - wie beim italienischen Saltimbocca oder Scallopine- mit einer delikaten Soße.

Gehacktes: Sehniges bis fettes Fleisch, durch den Fleischwolf gedreht, ergibt eine gute Basis für Gehacktes oder Mettfleisch. Zusammen mit bindenden, delikaten Zutaten können hieraus Gerichte wie Frikadellen, Fleischklöße o.ä. gezaubert werden. Gehacktes wird besonders aus Schweinefleisch und Rindfleisch gemacht.

Spieße: Zarte, magere Fleischwürfel bieten eine wunderbare Basis für Fleischspieße. Zusammen mit saftigem Gemüse und deftigen Zwiebeln kommen Spieße bei Anlässen wie einer Grillparty immer sehr gut an.

Kotelettes: Kotelettes sind ähnlich wie Steaks, nur dass sie mit Knochen gebraten werden. Dies verleiht den Kotelettes einen besonders saftigen Geschmack.

Rouladen: Die Zubereitung von Rouladen ist wesentlich aufwendiger als die der anderen kurzgebratenen Fleischgerichte. Da das Fleisch an sich aber kurz gebraten wird, finden Sie Rezepte unter dieser Kategorie. Rouladen sind Fleischröllchen aus dünnen Rindfleischstücken. Sie ummanteln eine würzige Füllung wie z.B. Gurken, Zwiebeln und Speck und schmoren in einer würzigen Soße im Ofen.

Braten und Ragouts

Die Zubereitung von Plattengerichten wie Ragouts und Braten ist wesentlich aufwendiger als die von Kurzgebratenem. Für besondere Anlässe sind diese Meistergerichte aber eine Besonderheit und damit ein großer Willkommensgruß für Ihre Gäste. Besonders mit einen Braten oder einem Ragout aus Wildfleisch können Sie Ihre Gäste verwöhnen.

Schmorgerichte: Bei Schmorgerichten wird das Fleisch angebraten und anschließend mit viel Flüssigkeit langsam gegart. Fleisch für Schmorgerichte wie Schmorbraten und Ragouts stammt meist aus der vorderen Körperhälfte des Tieres und ist optimalerweise stark beanspruchtes Muskelfleisch, durchzogen von Sehnen und Fett. Durch das lange Schmoren des Fleisches zusammen mit Knochen erhalten Schmorbraten und Ragouts ihr besonders kräftiges Gusto (vgl. Herstellung von Soßen). Beim Ragout handelt es sich um einen Sammelbegriff für Fleischgerichte, die - meist in kleinen Stücken geschnitten - in viel Flüssigkeit garen. Beliebte Ragouts sind:
Gulasch: Fleischstücke aus Rind, Kalb oder Schwein, die in Paprikapulver und Zwiebeln gegart werden. In Ungarn findet man das Nationalgericht auch unter "pörkölt".
Navarin: Französisches Lammragout mit viel Gemüse
Frikassee: Gerichte aus hellem Fleisch (meist Hühnchen)mit einer weißen Soße zubereitet.
Weitere Schmorgerichte: Sauerbraten, Coq au von, Kanninchenragout u.v.a.

Braten: Dieser Festtagsschmaus wird meistens im Ofen mit wenig Flüssigkeit zubereitet. Ein guter Braten ist saftig und hat eine knusprige Kruste. Optimal geeignet für einen Braten sind Stücke aus Rücken oder Nuss, aber auch Schulter- oder Nackenstücke eignen sich. Zubereitet wird das Bratenfleisch in einem Bräter mit Zwiebeln, Röstgemüse und schmackhaften Gewürzen und Kräutern. Sie können Braten füllen, rollen und mit vielen guten Zutaten variieren. Beliebte Braten sind: Hackbraten, Roastbeaf, Schweinebraten mit Kruste, Kalbsrollbraten ... . Ein Braten braucht im Ofen 2-4 Stunden. Es lohnt sich, das Gericht schon einen Tag vorher zuzubereiten. So kann sich der volle Geschmack optimal entfalten und der Braten wird noch saftiger!

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