Suppen und Eintöpfe

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Wie auch vom Suppenkaspar in Kinderjahren schon vorgelebt wird („Ich esse meine Suppe nicht – nein, meine Suppe ess´ ich nicht!“), unterschätzen viele die Suppe. So manches Mal hören vor allem leidgeplagte Mütter (wie die des Suppenkaspars): „Ach, bloß Suppe!“, wenn ein Suppen- oder Eintopfgericht auf den Tisch kommt. Dabei ist die Suppe das Aushängeschild einer jeden Küche, die Zubereitung einer guten Suppe eine wahre Kunst und oft wesentlich aufwendiger als die eines Hauptgerichts. Eine gute Suppe hat ausgewählte Zutaten und ist nährstoffreich.

Schon in den Rezeptbüchern des 19. Jahrhunderts wird die Suppe wegen ihrer vielfältigen Wirkungen und Einsatzmöglichkeiten gelobt. Sie stimmt den Magen auf das Essen ein, lockt die Verdauungssäfte und regt den Appetit an, kann andererseits ebensoviel Nährwert haben wie ein Hauptgericht und ist für schwache Gebisse eine Wohltat. Suppen können sowohl eine wärmende Wirkung erzielen (was im Winter besonders vorteilhaft ist) als auch eine Erfrischung bringen (wenn man sie als Kaltschale bereitet). Aus der Krankenkost sind viele Suppen aufgrund ihrer Bekömmlichkeit außerdem nicht weg zu denken.

Suppen eignen sich ideal zur Resteverwertung. Fleisch- und Soßenreste ebenso wie Beilagen (Nudeln, Reis, Kartoffeln) und Gemüse von anderen Mahlzeiten können mit Phantasie zu einer wohl schmeckenden Vorsuppe am nächsten Tag werden.

Zum Beispiel:

• Gares Fleisch in Würfel schneiden, in wenig heißem Fett anbraten, kleingeschnitten Zwiebel hinzufügen. und als Suppeneinlage verwenden.
• Grobes geraspelte oder kleingeschnittene Kartoffeln oder Gemüsereste einer Suppe zufügen und mit frischen Kräutern bestreuen.
• Zur Aufwertung von Soßen gares, fein gewiegtes Fleisch unterziehen und Gurkenwürfelchen, gare Pilzscheiben oder hart gekochtes, gehacktes Ei zugeben.
• Einen Gemüserest in eine holländische Soße geben. Nach Belieben Schinken - oder Wurstwürfelchen hinzufügen. Zu Teigwaren, Reis oder Kartoffeln auftragen. 

Tipps für die Suppenküche:

• Suppenfleisch in kaltem Wasser ansetzen, wenn die Brühe kräftig werden soll. Allerdings wird das Fleisch dann trocknen. In kochendem Wasser angesetzt, bleibt das Fleisch saftiger, ergibt aber eine schwache Brühe. Abhilfe schafft die Zugabe von kaltem Wasser, nachdem sich die Fleischporen geschlossen habe.
• Fleischbrühe bekommt einen kräftigeren Geschmack, wenn man einige getrocknete Steinpilze oder Champignons hinein gibt. Am ergiebigsten sind Trockenpilze, wenn man sie durch eine Pfeffermühle dreht und in einem dichten Schraubglas aufbewahrt. Schon kleine Mengen genügen zum Würzen. Eine dunklere Farbe erhält Fleischbrühe durch in wenig Fett schön braun gebratene Möhren, Kohlrabi und Sellerie. Außerdem gewinnt sie an Aroma, wenn in den letzten Minuten der Kochzeit ein Stückchen Zitronenschale mit geköchelt wird.
• Eine gespickte Zwiebel würzt Brühen und Krautgerichte. Dazu eine Zwiebel schälen. mit ein bis zwei Loorbeerblättern umlegen und diese mit einigen Nelken befestigen.
• Brühwürfel und gekörnte Brühe immer erst nach dem Kochen an die Speisen geben.
• Zum Entfetten von Brühen diese gut abkühlen lassen. Es bildet sich eine feste Fettschicht auf der Oberfläche, die bequem mit dem Schaumlöffel abgeschöpft werden kann.
• Suppen bleiben frei von der unschönen Haut, wenn man kleine Stückchen Butter auflegt.
• Käse zu Suppen: Zum WÜrzen von Soßen kann man beim Schmoren des Fleisches eine Käserinde zugeben. Schmelzkäse eignet sich sehr gut zum Binden von Suppen und Soßen. Man spart die Mehlzugabe und es schmeckt sehr würzig.
• Piment statt Pfeffer an Suppen hat eine ähnliche Würzkraft und -wirkung, ist aber nicht so scharf. Weißer Pfeffer ist milder als schwarzer und wird gern zu hellen Suppen genommen. In Brühen werden Pfefferkörner mit gekocht.
• Beim Abziehen mit Ei bzw. Eigelb die Suppe nicht mehr kochen lassen, da das enthaltene Eiweiß sonst gerinnt.
• Kaltschalenpulver, insbesondere mit Grützeanteil, bzw. rote Grütze niemals in einem Aluminiumtopf oder in einem beschädigten Emailletopf zubereiten zubereiten und aufbewahren - die Speise kann bitter werden.
• Küchenkräuter frisch verwenden, erst kurz vor der Zugabe zerkleinern und möglichst erst nach dem Kochen hinzufügen, um die Vitamine zu erhalten.
• Muskatblüte ist der rötliche Samenmantel der Muskatnuss.
• Bei Suppen und Eintöpfen, die als Hauptgericht gereicht werden, rechnet man 1/2 Liter je Person. Wenn die Suppe als Vorspeise gedacht ist, reicht 1/4 Liter. Als Einlage genügen 20 bis 25 Gramm Nudeln oder Reis.
• Die Bezeichnungen von Lebensmitteln und Arbeitsgängen sind zeitlich und regional unterschiedlich. Sie wurden meist so verwendet, wie sie im Rezept standen. Zum Beispiel sind das Gleiche:
  - Mehlschwitze, Einbrenne und Mehlbutter
  - Suppengrün, Wurzelwerk und Wurzelgemüse
  - Braunkohl und Grünkohl
  - Senf und Mostrich
  - fein gewiegt und klein gehackt
  - simmern und köcheln (leicht am Kochen halten)
  - passieren, durchstreichen oder durchseihen (durch Sieb, Tuch...) 

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