Soßen und Dips

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Heutzutage ist es selten, dass Soßen und Dips noch selbst hergestellt werden. So ist es doch ein Leichtes, Fertigsoßen aus der Packung oder Dips aus dem Glas zu verwenden. Diese Soßen schmecken natürlich auch, haben aber viele zusätzliche Geschmacksstoffe wie Natriumglutamat oder Maggi. So wird mehr und mehr der Eigengeschmack der Speisen überdeckt und zudem unser Geschmackssinn immer weniger geschult. Eine gute Küche erkennt man an einer reinen, geschmackvollen Soße, die aus rein natürlichen Zutaten hergestellt wird.

Für eine gute Soße ist die dickflüssige Konsistenz wichtig. Sie lässt sich auf dreierlei Art erreichen:
Verdampfen: Pilze und Tomaten für eine Tomatensoße oder Rahm und Senf für ein Schweinegoulasch werden so lange geschmort, bis sie dickflüssig sind.
Einbrenne: Die Einbrenne besteht zu gleichen Teilen aus Fett und Mehl, das in das geschmolzene Fett gerührt wird. Üblich ist die helle Einbrenne, dabei wird Mehl ganz kurz in Butter erwärmt. Für braune Soße das Mehl anbräunen.
"geknetete Buttersoße": Eine Mischung aus gleichen Teilen Mehl und Butter. Beides zusammen zu einem Teig verarbeiten, dann kleine Stücke davon in heißer Flüssigkeit auflösen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Soßen warm halten: Um Hautbildung auf der Oberfläche zu vermeiden, die Soße mit Zellophan oder einem nassen Stück Pergamentpapier abdecken. Vor dem Servieren erwärmen.
Aufwärmen: Mehlsoßen und Dunkle Soßen können in der Mikrowelle ode direkt im Ofen erwärmt werden. Buttersoßen lassen sich schwer aufwärmen, da sie leicht ausflocken. Besser im Wasserbad warm stellen. Da sie warm serviert werden, gemügt heißes Wasser, es muss nicht kochen.
Einfrieren: Mehlsoßen und dunkle Soßen sind beim Auftauen wässrig und klumpig. Deswegen unter ständigem Rühren aufkochen. Buttersoßen können nicht eingefroren werden, sie flocken leicht aus.

Dunkle Soßen

Die Voraussetzung für jede gute Braune Soße ist eine sorgfältig zubereitete kräftige Brühe. Das ist jedoch nicht immer einfach zu bewerkstelligen. Gute Köche nehmen sich viel Zeit, schmecken häufig ab und behandeln ihre Grundbrühen mit größter Sorgfalt. Das Geheimnis ist das langsame Köcheln. Während des Kochens sind Brühen ständig anzuschäumen und abzufetten, damit sie klar bleiben.
Braune Grundbrühen werden hergestellt, indem man die Zutaten zuerst anröstet, mit Wasser auffüllt und viele Stunden langsam köcheln lässt. Für die Braune Grundbrühe sind besonders Markknochen und Fleisch sowie natürliche Gewürze (Lorbeerblatt, Thymian, Sellerie, ...) die Geschmack bestimmenden Zutaten. Manche Knochen, z.B. Kalbsknochen, die eine zarte, schmackhafte Brühe ergeben, sind nicht immer in kleinen Mengen zu kaufen. Darum lohnt es sich, mehr Brühe als im Moment benötigt, zu kochen und den Rest einzufrieren (z.B. in Eiswürfelbehälter). Das gleiche gilt auch für Grundsoßen. Die Braune Grundbrühe ist die Basis vieler anderer Soßen wie Sauce Espagnole, Rotwein-Champignon-Soße, Senf-Sahne-Soße etc. Daher lohnt es sich immer, einen Vorrat an Brauner Grundbrühe im Eisfach zu haben.
Die Sauce Espagnole, eine Demiglace, ist die Basis für viele andere dunkle Soßen (Jägersoße, Madeirasoße, Sauce Robert, Sauce Bordolaise...).  Sie wird aus der Braunen Grundbrühe, Speck, Tomatenpüree, Suppengemüse und -gewürzen, Mehl, Öl und Champignons hergestellt.
Für Pastagerichte und Pizza schmeckt die frische, selbst gemachte Tomatensoße am besten. Sie wird aus frischen Zutaten wie Gemüse (Knoblauch, Sellerie, Karotte, Zwiebeln), Gewürzen (Basilikum, Petersilie, Lorbeerblatt) und pürierten Tomaten hergestellt.

Helle Soßen

Eine gute helle Soße, weich und geschmacksintensiv, ist ein kleines Wunder. Sie verwandelt pochierte Eier in ein Festmahl und macht aus einem einfachen Geflügelgericht eine Besonderheit. Buttersoße in kleinen Mengen eignet sich für festliche, Mehlschwitze (weiße Soße, Eisoße, Mehlschwitze) für alltägliche Gerichte. Mehlschwitze ist für den Anfang geeigneter. Sie flockt nicht aus, lässt sich leicht wieder aufwärmen und schmeckt sehr gut.
Wie überall kommt der Geschmack mit guten Zutaten. Leicht gesalzene Butter rundet den Geschmack besser ab als jede Margerine, und frische Kräuter sind besser als getrocknete.
Wenn man einmal die Grundzüge des Soßenmachens verstanden hat, ist man nicht mehr ausschließlich auf die Zubereitung klassischer Soßen angewiesen.
Die Béchamelsoße ist eine französische weiße Soße und wird mit Milch, Zwiebeln, Muskat, Pfeffer, Lorbeerblatt und Petersilie gewürzt. Variationen der Béchamelsoße sind Petersiliensoße, Zwiebelsoße, Grüne Soße und Käsesoße.
Die Sauce velouté wird mit Brühe statt Milch zubereitet. Brühe vom Kalb, Huhn oder von hellem Fleisch eignen sich besser als von dunklem Fleisch. Sauce velouté lange köcheln lassen, das verbessert den Geschmack! Variationen der Sauce velouté sind Fisch volouté, Aurorasoße, Hähnchensoße und Sauce supreme. Die helle Buttersoße ist bekannt aus der Chefküche und leichter herzustellen, als man denkt. Wichtig ist: Wenn die Soße flüssig ist, kann sie unter ständigem Rühren gekocht werden. Falls die Butter ausflockt, muss man die Wärmezuführ reduzieren. Die Basis der Sauce batard ist eine Kombination aus Mehlschwitze und Buttersoße und wird mit Milch abgelöscht - besser noch mit dem Fleisch- oder Fischsud, der beim Kochen entstanden ist. Wein, Cognac, Kräuter und Gewürze verfeinern die Soße.
Die Sauce hollandaise als klassische Spargelsoße erhält ihre Konsistenz vorwiegend durch Eigelb und ist durch Weißweinessig und Zitronensaft besonders geschmackvoll. So wird die Sauce hollandaise auch zu gefüllten Gerichten und zu Fisch serviert. Sie kann auch im Mixer zubereitet werden.

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