Ernährungslexikon - M

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Macadamianuss

Macadamianüsse haben einen sehr hohen Gehalt an "guten" Fetten und zählen aufgrund ihres überragenden Geschmacks zu den Favoriten unter den Nüssen. Man kann sie nur geschält kaufen. Macadamianüsse stammen aus Australien, werden aber mittlerweile weltweit in den Tropen angebaut.

Magnesium

Magnesium - Das „Hochleistungs-Element“: Magnesium ist ein Mineralstoff. Magnesium ist wichtig für die neuromuskuläre Reizübertragung, die Funktion von Nerven und Muskelzellen. Magnesium kommt zum Beispiel in Getreidevollkornerzeugnissen, grünen Gemüsesorten, Trink- und Mineralwasser vor.

Makrele

Dieser Fisch ist stahlblau und schwarz gemustert. Makrelen sind günstig, das ganze Jahr über erhältlich und haben sehr nahrhaftes Fleisch mit kräftigem Geschmack. Gegrillt ohne alles oder mit scharfen Saucen servieren!

Makronährstoffe

Makronährstoffe sind energieliefernde Substanzen mit unterschiedlicher Kaloriendichte und Energiefunktionen. Siehe Fette, Eiweiße, Kohlenhydrate

Mandel

Mandeln enthalten besonders viel Vitamin E, B2 und Kalzium. Die Nüsse sind besonders zur Weihnachtszeit beliebt, obwohl sie das ganze Jahr über erhältlich sind. Für die Marzipanherstellung sind Mandeln unverzichtbar.

Marone

Maronen sind die fettärmsten aller Nüsse. Bei einem Fettgehalt von zwei Prozent eignen sich die Mittelmeer-Früchte zur Zubereitung von Speisen. Beim Rösten wandelt sich die Stärke der Maronen in Zucker um.

Meeresfrüchte

Die Bezeichnung "Meeresfrüchte" ist der Sammelbegriff für alle Salzwasser-Tiere, die Panzer und Gliedmaßen wie Beine, Arme, Scheren etc. besitzen. Zu den Meeresfrüchten gehören Krustentiere, Schalentiere sowie die Gruppierung der Tintenfische. Meeresfrüchte findet man meistens in den Ozeanen. Sie sind häufig echte Delikatessen und aufgrund des Gehalts an Vitalstoffen nicht zu verachten: Besonders seltene Spurenelemente wie Jod und Zink sind in der Vielfalt der Meeresfrüchten enthalten. Obwohl Meeresfrüchte wenig Fett enthalten, ist Menschen mit Störungen des Fettstoffwechsels Vorsicht geboten. Meeresfrüchte enthalten viel Cholesterin.

» Kochtipps & Rezepte zu "Fisch und Meeresfrüchte"

Miesmuscheln

Miesmuscheln (auch Pfahl- oder Blaumuscheln) gehören zu den Meeresfrüchten. Sie sehen schwarzblau und tropfenförmig aus. Miesmuscheln kommen aus der Nordsee und dem Atlantik und werden an Pfählen gezüchtet. Im Handel sind sie frisch, gekocht oder in Gläsern abgefüllt erhältlich. Miesmuscheln haben einen würzigen Geschmack. Vor dem Garen müssen von den Miesmuscheln ihre "Byssusfäden", eine Art Bart, entfernt werden.

» Kochtipps & Rezepte zu "Fisch und Meeresfrüchte"

Mikronährstoffe

Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente. Diese Nährstoffe haben keine Kalorien, erfüllen ín unserem Körper aber wichtige Funktionen.

» zur Rubrik Vitalstoffe

Milchsäure, rechtsdrehend und linksdrehend

Milchsäure ist ein wichtiger Bestandteil saurer Milchprodukte und wird von Bakterien (z. B. Lactobacillus Bulgaricus) aus Milchzucker gebildet. So entstehen so beliebte Sauermilchprodukte wie Joghurt, Kefir oder Dickmilch. Vielleicht können Sie sich noch erinnern: Die Hersteller von Sauermilchprodukten warben lange Zeit mit dem Hinweis „Nur mit rechtsdrehender Milchsäure“. Der Grund dafür liegt darin begründet, dass der rechtsdrehenden Milchsäure von Ernährungsexperten in Untersuchungen eine gesundheitsfördernde Wirkung attestiert wird. Im Gegensatz dazu wurde von der linksdrehenden Milchsäure angenommen, dass sie vom Organismus überhaupt nicht, beziehungsweise nur zu giftigen Zwischenstoffen abgebaut werde und schädlich für den Menschen sei. 

Frage: Was dreht da überhaupt nach rechts oder links? Und wie gesund oder gefährlich sind solche Milchsäuren im Joghurt?

Antwort: Genau genommen dreht die Milchsäure in Joghurt nicht. Wenn aber in einem Laborversuch ein Lichtstrahl durch die Moleküle der Milchsäure geschickt wird, ist eine Drehung des Lichtstrahls in die eine oder andere Richtung zu beobachten. Der Lichtstrahl bewegt sich also entweder im Uhrzeigersinn (rechts) oder spiegelbildlich nach links. Daher auch der Name.

Noch Anfang der 1990er Jahre glaubten die Ernährungsexperten, dass die linksdrehende Milchsäure schädlich für den menschlichen Organismus sei. Dies veranlasste sogar die Weltgesundheitsorganisation (WHO), eine Höchstgrenze von 100mg linksdrehender Milchsäure je kg Körpergewicht festzusetzen. 1995 konnte dann Entwarnung gegeben werden. Studien ergaben, dass die linksdrehende Milchsäure vom Organismus genauso wie die rechtsdrehende Milchsäure komplett abgebaut werden kann und somit unschädlich ist. Nur ist der Abbau dafür aufwendiger und weniger effektiv. Deshalb wurde die festgesetzte Höchstgrenze für linksdrehende Milchsäure durch die WHO wieder aufgehoben.

Fazit:
Rechtsdrehende Milchsäure in Milchprodukten ist nicht gesünder als die linksdrehende. Und es ergeben sich aus dem Genuss von Kefir oder Joghurt mit vermehrt linksdrehenden Milchsäuren keinerlei Gesundheitsschäden im Organismus eines gesunden Menschen. Es ist also egal, ob der Joghurt links- oder rechtsdrehende Milchsäuren erhält.

Vorsicht:
Für Patienten mit einem teilweise entfernten Dünndarm bestehen gesundheitliche Risiken. Bei ihnen kann es durch bestimmte Prozesse zu einer Erhöhung der Links-Milchsäure-Konzentration im Blut kommen, was zu Vergiftungen führen kann. Außerdem kann es bei Säuglingen beim Essen von Linksmilchsäure zu Störungen der Gewichtszunahme kommen.

Mineralstoffe

Mineralstoffe sind Mikronährstoffe, die unterschiedliche Funktionen im Körper ausüben. Wichtige Mineralstoffe sind zum Beispiel Kalzium, Magnesium, Kalium, Natriumchlorid, Phosphat.

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Muscheln

» siehe Schalentiere

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