Verarbeitung von Kohlenhydraten »

Kohlenhydrate gleich Zucker?

Ein Bestandteil der Kohlenhydrate ist der Haushalts- oder Einfachzucker, jedoch gibt es viele andere Formen von Kohlenhydraten. So müssen kohlenhydratreiche Nahrungsmittel nicht immer süßlich schmecken. Ein Beispiel dafür sind Vollkornprodukte und Gemüse. Im Folgenden können Sie sich über die genauen Strukturen und Arten von Kohlenhydraten informieren. Dies ist später von besonderer Relevanz für den Blutzuckerspiegel.

Alle Kohlenhydrate bestehen aus einzelnen Bausteinen, den Sacchariden. Ausgangsbasis für alle Kohlenhydrate ist der Einfachzucker (Monosaccharid). Zu den Monosacchariden gehören Fruchtzucker (Fructose), Traubenzucker (Glucose) und Galaktose als Teil von Milchzucker. Im Volksmund spricht man bei den Monosacchariden auch von einfachen Kohlenhydraten. Diese befinden sich in Haushaltszucker und Weißmehlprodukten und werden auch zu den „schlechten“ Kohlenhydraten in Bezug auf den Stoffwechsel gezählt.

Wenn sich zwei Monosaccharide verbinden, spricht man von Zweifachzucker (Disaccharid). Zu den Disacchariden gehört Saccharose, eine Verbindung aus Glukose und Fruktose wie wir sie in Zuckerrohr oder Haushaltszucker finden. Die Maltose ist eine Verbindung aus zwei Glukosemolekülen und wird auch als Malzzucker bezeichnet. Ein weiteres Disaccharid ist die so genannte Laktose, die sich aus Glukose und Galaktose zusammensetzt. Laktose ist auch als Milchzucker bekannt und befindet sich in allen Milchprodukten.

Verbinden sich mehrere Moleküle von Monosacchariden entstehen so genannte Polysaccharide. Bei der Verbindung von vielen Glukosemolekülen entsteht bei Pflanzen Stärke. Die Stärke kann beispielsweise bei längerem Kauen von Brot geschmeckt werden: Mit dem Zermahlen werden schon die Glukosemoleküle in ihre Einzelbestandteile zerlegt, so dass das Brot nach langem Kauen süß schmeckt. Bei Tieren und Menschen werden viele Glucosemoleküle in Form von Glykogen in der Muskulatur gespeichert, um später zur Energiebereitstellung zur Verfügung zu stehen.

Di- und Polysaccharide werden auch als komplexe Kohlenhydrate bezeichnet. Sie sind vor allem in Vollkorngetreide, Kartoffeln, Gemüse, Nudeln und Reis enthalten. Eine besondere Gruppe der Polysaccharide ist Zellulose. Dieser Mehrfachzucker kann im Energiestoffwechselprozess nicht verwerten werden und wird direkt über den Darm ausgeschieden. Zellulose ist auch unter der Gruppe der Ballaststoffe bekannt.

« Kohlenhydrate (Startseite)

Verarbeitung von Kohlenhydraten »